ПЕРСЕБЕС: Деликатесные морские уточки – особый дар океана

ПЕРСЕБЕС: Деликатесные морские уточки – особый дар океана

Вопреки названию, это модное сегодня яство не имеет к птице никакого отношения. Морские уточки или персебес по-испански – разновидность усоногих мелких раков, обитающих в субтропических и умеренных водах Атлантики. Они же являются самым дорогим морским деликатесом в мире. Вы спросите, за что так ценят этих невзрачных океанских жителей?

Что известно о морских уточках?

С виду они напоминают вовсе не уток, а, скорее, гриб или цветок. У персебес очень необычное строение.

Во-первых, плотная, длинная ножка. И, во-вторых, известняковый, бело-желтого цвета панцирь-субстрат, с которым ножка соединяется при помощи присосок. Макушка членистоногих немного похожа на клюв, благодаря чему они и получили название уточек.

Живут персебес, как правило, в проливах, образуя на камнях колонии, наминающие клумбы. Но в мире не так уж много мест, где уточки размножаются – это, например, побережье Марокко и север Испании. Нередко персебес присасываются к днищам кораблей и прибрежным деревьям, паразитируют на туловищах крупных рыб.

Питаются рачки так же, как устрицы – фильтруют планктон. Но они существенно дороже и устриц, и вообще моллюсков.

Почему персебес такой дорогой?

preceb

Да потому, что добыча его сопряжена с опасностью для жизни. Эти ракообразные висят на скользких крутых склонах, откуда их очень трудно достать. По слухам, только в Испании ежегодно гибнет, срываясь со скал, несколько охотников за морскими уточками. А в шторм, плохую погоду промысел вообще невозможен.

К тому же сбор морских уточек регламентируется квотами. Один человек имеет право добывать не более шести килограммов. При этом рыбаки обязаны оставить несколько семейств для размножения.

Собирают только средние рачки, так как слишком большие могут оказаться пустыми. Примерная длина пригодных экземпляров – 20 см.

Вторая причина того, что уточки – самый элитарный морепродукт, их абсолютная экологичность. Гроздья персебес, прикрепленные к скалам, постоянно омываются сильными потоками. Возле их колоний не выживают даже водоросли, настолько мощная в этих местах циркуляция воды. Подобные условия делают персебес самым чистым подарком океана.

preseb-dorogoy

Да и самым здоровым: как только уточка слабеет или погибает, ее присоска разжимается, и такую особь сразу уносит поток. То есть собранные рачки не бывают испорченными.

В чем польза морских уточек?

По мнению диетологов, это чистейший белковый концентрат, практически лишенный жира (его в уточках меньше, чем в устрицах). По количеству витаминов, относящихся к группе B, йода и кальция равных уточкам нет. И это возводит персебес в ранг особо диетической, дорогостоящей пищи.
В Португалии, Испании, Марокко из уточек готовят простые, но изысканные блюда. А в Галисии, где, как считают эксперты, водятся самые мясистые уточки, ежегодно устраивают гастрономический фестиваль Fiesta de los percebes. Миллионы испанцев и гостей региона поедают в эти дни персебес, приготовленные под открытым небом.

В России отведать персебес можно в некоторых ресторанах, а купить только в рыбных бутиках.

Попытки выращивать морских уточек на крымских скалах Черного моря не увенчались успехом, поэтому персебес, как и прежде, импортируется. Но, допустим, вам посчастливилось купить этот гурманский продукт. Что дальше?

Как готовят и едят персебес?

kak-gotoviat-preceb

Морские уточки можно употреблять сырыми, но лучше все-таки отваривать или запекать.

Готовят уточки всего 2-3 минуты. Если отваривают, то для пущего аромата в кастрюлю с кипящей водой добавляют лавровый лист и примерно полстакана шардоне или рислинга.

Готовое блюдо обычно поливают оливковым маслом и каплей лимонного сока. К нему подают белое вино, в Стране Басков – сухой сидр, а в российских ресторанах виски.

Едят деликатную мякоть розового цвета, которая находится внутри. По вкусу она напоминает мясо креветки или омара.

Ну и напоследок. Употреблять персебес нужно внимательно и небольшими порциями. Во-первых, потому что большое количество высококачественного белка может вызвать протеиновое отравление. А во-вторых, при отделении гребня от ножки уточки «стреляют» морской водой. Чтобы они не «плевались», перед разделыванием их опускают макушкой вниз и осторожно отделят от субстрата.

latestadminportal

Добавить комментарий